Indischer Linseneintopf mit Möhren und Spinat

Zubereitung:

1. Die Rote Bete (am besten Handschuhe tragen!) und die Möhren schälen, dabei etwas vom Grün an den Karotten lassen. Jeweils je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Champignons putzen, größere Exemplare halbieren. Knoblauchzehen pellen.
2. In einer Schüssel das Rapsöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Das vorbereitete Gemüse, die Knoblauchzehen und 4 Thymianzweige dazugeben, alles gut vermischen. In einer Auflaufform oder auf einem tiefen Backblech verteilen. 
3. Etwa 60 Minuten lang in der Mitte des vorgeheizten Ofens (200 Grad Ober-/Unterhitze) schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit das Gemüse einmal wenden. 
4. Zitronensaft und Ahornsirup mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom übriggebliebenen Thymianzweig die Blättchen abstreifen und mit dem Olivenöl darunter rühren. Das Zitronen-Thymian-Dressing über das Gemüse träufeln – fertig! Dazu passen Reis und ein Klecks Naturjoghurt oder etwas zerbröckelter Feta. 

Nährwerte pro Portion:
253 kcal | 22 g Kohlenhydrate | 7 g Eiweiß | 15 g Fett – außerdem fast ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge an Ballaststoffen, die Darmgesundheit und Verdauung fördern. Neben entzündungshemmenden Pflanzenstoffen sind zudem Eisen, Zink und viel Betacarotin (Vorstufe von Vitamin A) enthalten – alle drei sind wichtig für eine gute Funktion des Immunsystems.⁴